Рецептура и технология производства карамели с сахарной помадой

ОТКРЫТЬ РЕЦЕПТ +

рецептура и технология производства карамели с сахарной помадой
Любой повар рано или поздно просто обязан попробовать приготовить данное блюдо. Надеемся, что подробно расписали указанный рецепт. Если запутались, то всегда можете посмотреть видео.

рецептура и технология производства карамели с сахарной помадой

Пошаговая готовка

Карамель — это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Разнообразие потребительских качеств, вкусовых свойств и аромата достигается использованием большого разнообразия вкусовых и ароматических веществ, красителей, относящихся к пищевым добавкам. В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую и с начинками с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой — в складку. Карамель от вида используемой начинки подразделяется на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинкой, а также карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур.

Для производства карамельной массы используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, жиры, мед, какао продукты и др. В зависимости от вида карамели для её приготовления требуются одна или несколько кондитерских масс.

рецептура и технология производства карамели с сахарной помадой

Основная кондитерская масса — карамельная масса. Из нее готовят путем охлаждения леденцовую карамель, отличающуюся по форме, размеру, цвету. Несколько масс требуется для изготовления карамели с начинкой. В этом случае из карамельной массы готовится оболочка, а внутрь её вводится начинка. Поэтому производство карамели с начинкой - более сложный технологический процесс. В незначительном количестве содержатся органическая кислота, зола, минеральные вещества.

Все эти компоненты вводятся с основным сырьем: Карамельная масса представляет собой аморфное вещество. Поэтому кристаллизация сахарозы не должна происходить ни в процессе производства карамели, ни при хранении в течение принятого срока хранения. Поэтому карамельная масса изготавливается по рецептуре, предусматривающей её аморфное состояние сахарозы.

рецептура и технология производства карамели с сахарной помадой

Таким оптимальным соотношением является соотношение сахара-песка и патоки 2: Поскольку патока обусловливает высокую гигроскопичность карамели, не рекомендуется увеличивать её содержание. При отсутствии или недостатке патоки она может быть заменена целиком или частично инвертным сиропом. Однако карамель, изготовленная на инвертном сиропе, более гигроскопична, а карамельная масса имеет меньшую вязкость, что затрудняет её обработку. Технология изготовления карамельной массы сводится к переводу кристаллического сахара-песка в аморфное состояние.

Превращение кристаллического вещества в аморфное на производстве осуществляется путем приготовления раствора и его уваривания в условиях, устраняющих кристаллизацию сахарозы. Технологическая схема производства карамели с начинкой включает следующие технологические операции: Производство карамели осуществляется на полумеханизированных, механизированных или автоматических поточных линиях. Карамельная масса представляет собой высококонцентрированную стеклообразную, прозрачную массу. При температуре выше о С карамельная масса имеет жидкую консистенцию, при низких температурах — это твердое тело.

Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при котором пластичная масса может принимать придаваемую ей форму. При высокой температуре сахароза и углеводы патоки разлагаются с образованием темно-окрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество и стойкость при хранении изделий.

рецептура и технология производства карамели с сахарной помадой

Для снижения температуры кипения сиропа его уваривают при пониженном давлении в вакуум-аппаратах. Чем выше создается разрежение в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп и выше его качество.

Видео рецепт

рецепт карамели для роз

карамель рецепт в формочках

Поделиться:
Похожие рецепты
  • рецепт каралечки творожные
  • вкусные эклеры рецепт с белковым кремом
  • все буде смачно рецепты бисквит с курицей и перцем
  • рецепты вегетарианской пищи творожный пирог
  • кулинарные рецепты пахлава
  • как сделать безе очень легко рецепт

  • 5 Комментариев
    • Индивидуалка Виолетта из Галина says:

      У меня уже слюнки бегут. Люблю картофель в любом исполнение, но вот мой муж не очень его любит, но от такого, думаю не откажется :)! Спасибо за оригинальные рецепты. Наконец-то, я перестала думать, что приготовить на ужин, да и вообще. Неперестаю удивляться Вашей фантазией. Спасибо за то, что Вы есть.

    • Индивидуалка Ирма из Римма says:

      Ya v España pokupayu gotoviy gaspacho, no ,powaluy, teperj poprobuyu prigotovitj sam. Zdesj v kawdom restorane (bare) svoy retsept gaspacho, mne chasto ne nravitsa. Poka

    • Красотка Лилия из Таисия says:

      И если кекс без крема сделать? Он наверняка сам по себе получается вкусным!

    • Индивидуалка Алина из Полина says:

      приветик всем, муж очень любит медовик, завтра сделаю ему сюрприз!!! уж больно аппетитно выглядит... ням.....ням!!!!!!!

    • Красотка Леся из Нина says:

      Ватрушка,я думаю,что можно и пропитать,если вы хотите:)Но мне кажеться так тоже будет очень вкусно.Очень люблю все шоколадное,особенно с орехами.выглядят пироженные так.что так и съела бы.Обязательно испеку.